Norite išsikepti fazaną ant Big Green Egg kepsnins ir ieškote skanaus recepto? Fazanai ir rauginti kopūstai – tai išbandytas ir patikimas derinys. Prancūzijos Elzaso regione ir kaimyninėse vietovėse tai yra tikrų tikriausias klasikinis patiekalas. Ten su raugintais kopūstais patiekiami ir kiti medžiojamieji paukščiai. Tai gardus viename puode gaminamas patiekalas, skirtas kamado kepsninėms. Kadangi šlaunelių mėsa yra gausiai raumeninga, supjaustykite ją plonais gabalėliais kaip tartaro mėsą ir kartu su miško grybais suvyniokite su taukų plėve. Kepant dalis taukų plėvės išsilydys, todėl mėsos mišinys taps minkštas ir sultingas.
GAMINIMO BŪDAS: KEPIMAS, TROŠKINIMAS
KULINARIJA: PRANCŪZIŠKA
SUDĖTINGUMO LYGIS: VIDUTINIS
PARUOŠIMO LAIKAS: 20 MINUTĖS
GAMINIMO LAIKAS: 90 MINUTĖS
IŠ VISO: 110 MINUČIŲ
PORCIJŲ: 4 PORCIJOS
INGREDIENTAI
Fazanas
100 g užkulo (kiaulienos taukų plėvės)
1 šalotinis svogūnas
½ česnako skiltelės
300 g mišrių miško grybų
1 v. š. pistacijų
1 v. š. alyvuogių aliejaus
2 fazanai (patelės)
20 g šalto sviesto
30 g kambario temperatūros sviesto
Rauginti kopūstai
1 svogūnas
100 g sūdytos kiaulienos papilvės (zuurkoolspek)
4 krakmolingos bulvės
2 šaukštai žąsų taukų
500 g raugintų kopūstų
200 ml baltojo Elzaso vyno
Patiekti su 5 petražolių šakelėmis
Reikalingi priedai:
Nerūdijančio plieno grotelės
Maža ketaus keptuvė
Momentinis termometras
PASIRUOŠIMAS
1. Uždekite anglį Big Green Egg kepsninėje ir, uždėję nerūdijančio plieno groteles, įkaitinkite iki 200 °C temperatūros.
2. Tuo tarpu sudėkite užkulą į dubenėlį kriauklėje. Švelniai atsukite šalto vandens čiaupą ir įpilkite šiek tiek druskos. Skalaukite užkulą apie 30 minučių, kol vanduo taps skaidrus.
3. Nulupkite ir susmulkinkite šalotinį svogūną ir pusę česnako skiltelės. Nuplaukite ir smulkiai supjaustykite grybus. Smulkiai supjaustykite pistacijas.
GAMINIMAS
1. Uždėkite keptuvę ant grotelių. Į keptuvę įpilkite alyvuogių aliejaus ir sumeskite , šalotinius svogūnus, česnaką ir grybus. Kepinkite, kol šalotiniai svogūnai taps permatomi, o grybai pradės ruduoti.
2. Ištraukite keptuvę iš kamado, grybų mišinį šaukštu sudėkite į dubenėlį ir palikite atvėsti. Nuvalykite keptuvę ir vėl įdėkite ją į kamado. Nupjaukite fazano šlauneles ir atskirkite mėsą nuo kaulų. Supjaustykite mėsą labai smulkiai, kaip tartarą.
3. Sumaišykite šlaunelių mėsą su atvėsintu grybų mišiniu ir pistacijomis, pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Išspauskite užkulą ir paskirstykite ant stalviršio. Nusausinkite virtuviniu popieriumi. Padalinkite supjaustytos mėsos mišinį į keturias lygias porcijas ir kiekvieną porciją suvyniokite į užkulą.
4. Šaltą sviestą išlydykite keptuvėje. Sudėkite užkulo ritinėlius ir kepinkite apie 30 sekundžių iš kiekvienos pusės, kad riebalai šiek tiek išsilydytų. Ritinėlius išimkite iš keptuvės ir atidėkite į šalį.
5. Norėdami paruošti raugintus kopūstus, nulupkite ir supjaustykite svogūną. Sūdytą kiaulienos papilvę supjaustykite maždaug 1 cm dydžio kubeliais. Nulupkite ir supjaustykite bulves. Keptuvėje išlydykite žąsų riebalus. Įdėkite svogūnus, kiaulienos papilvę ir bulves ir kepinkite, kol svogūnai taps permatomi. Retkarčiais pamaišykite ir po kiekvieno veiksmo uždenkite kamado dangtį. Tuo tarpu raugintus kopūstus greitai nuplaukite šaltu vandeniu sietelyje ir nusausinkite.
Paskirstykite raugintus kopūstus ant bulvių mišinio keptuvėje ir įpilkite vyno. Užverkite EGG dangtį, padidinkite temperatūrą iki 180 °C ir palikite troškinti apie 20 minučių. Jei reikia, įpilkite dar šiek tiek vyno arba vandens, jei raugintų kopūstų mišinys tampa per sausas. Tuo tarpu aptepkite fazanus kambario temperatūros sviestu ir užbarstykite druskos bei pipirų.
7. Fazanus ir užkulo ritinėlius sudėkite ant raugintų kopūstų, užverkite EGG dangtį ir nustatykite 160 °C temperatūrą. Kepkite dar apie 20 minučių, kol fazanų filė vidaus temperatūra pasieks 62 °C; ją galite matuoti momentiniu termometru.
Ištraukite keptuvę iš EGG. Atskirkite fazano krūtinėles ir perpjaukite jas išilgai per pusę. Šaukštu sudėkite raugintų kopūstų mišinį ir užkulo ritinėlius ant didelio padėklo, o ant viršaus sudėkite fazano krūtinėles. Pagardinkite petražolėmis.
© Big Green Egg Europe
