LIEPA
KEPKITE MAISTĄ
ŽEMOJE TEMPERATŪROJE
SU BIG GREEN EGG

Kepimas žemoje temperatūroje – vienas maisto ruošimo būdų, kuriam labai tinka Big Green Egg kepsninė. Tereikia visai nedaug – gražaus mėsos gabalo, prieskonių ir Big Green Egg. Paruošti lengva, visą darbą nuveiks laikas, o jūs stebėsitės gardžiu sultingu patiekalu. Šiame ypatingajame valgiaraštyje Big Green Egg ekspertas Ralph de Kok pristato tris receptus su žemoje temperatūroje keptais produktais: kiaulienos papilvę, sumuštinį su plėšyta kiauliena ir veršieną tuno padaže.

LIEPOS MĖNESIO RECEPTAI
Raktas į maisto gaminimą žemoje temperatūroje

Karščiausia tendencija kulinarijos pasaulyje – maisto gaminimas žemoje temperatūroje! Ir ne veltui, mat dideli mėsos gabalai, iškepti Big Green Egg kepsninėje žemoje temperatūroje, tampa nepaprastai gardūs ir sultingi. Dar vienas privalumas – taip paruošti maistą labai paprasta, suklysti beveik neįmanoma, o turėdami įsmeigiamą termometrą galėsite tiksliai reguliuoti kepimo laiką.

Big Green Egg kepsninėje galite pritaikyti įvairius gaminimo žemoje temperatūroje būdus. Pavyzdžiui, ketaus puode pagaminti gardų troškinį, žemoje temperatūroje kepti žuvį, visą naminį paukštį arba dailų gabalą mėsos. Žuvį įprastai reikia kepti trumpiau nei paukštieną ir mėsą, bet rezultatas toks pats – baltymai sukietėja lėčiau, todėl mėsa (žuvis) būna sultinga, nepridegusi ir neperkepusi. Jei tik turite, būtinai naudokite dvigubą įsmeigiamą termometrą. Jo galiuką įsmeikite į mėsos gabalo vidurį ir nustatykite pageidaujamą temperatūrą. Ją pasiekus gaviklis automatiškai jus perspės, todėl tikrai neapsiriksite, kad ir kokio didumo mėsos gabalą keptumėte. Be to, kadangi Big Green Egg sunaudoja labai mažai anglių, retai reikia jų papildyti. Gamindami žemoje temperatūroje galite beveik pamiršti kepsninę, kol maistas pamažu kepa.

Bendros taisyklės

Gaminant maistą žemoje temperatūroje reikia laikytis kelių taisyklių. Visų pirma, temperatūra kepsninės viduje turi siekti 70–120 °C. Kadangi naudojamas convEGGtor laikiklis, anglių skleidžiama kaitra išsisklaido. Kepdami didelį mėsos gabalą įsitikinkite, kad jis mažesnis už convEGGtor laikiklį, antraip gaminant žemoje temperatūroje mėsos kraštai gali išdžiūti. Jei norite eksperimentuoti neturėdami recepto, visada iš anksto pasidomėkite, kokia turėtų būti temperatūra mėsos viduje ir atminkite: kuo mėsa riebesnė, tuo galutinė temperatūros riba lankstesnė. Nieko tokio, jei temperatūra viduje bus šiek tiek didesnė už nurodytą, bet kad maistą būtų saugu valgyti, mėsos temperatūra visada turi viršyti mažiausią nurodytą ribą. Pasistenkite, kad temperatūra kepsninėje būtų bent 10–15 °C didesnė už pageidaujamą mėsos temperatūrą. Prieš dedant groteles ant convEGGtor laikiklio galima uždėti skysčių surinkimo talpą (į ją nebūtina pilti vandens), kad laikiklis neapvarvėtų ir išsiskyrę riebalai bei sultys nesukeltų nepageidaujamų dūmų.

Derinkite skirtingus gaminimo būdus

Galbūt norite mėsai suteikti papildomo skonio. Tai, žinoma, galite padaryti naudodami prieskonius, aptepą arba marinatą, bet ypatingo dūmų skonio suteiks gaminimo žemoje temperatūroje derinimas su rūkinimu. Šiuo atveju prieš įdėdami convEGGtor laikiklį ant įkaitusių anglių išdėliokite saują vandenyje išmirkytų medžio skiedrų. Jei jums patinka traški plutelė, žemoje temperatūroje iškepusią mėsą vėliau galite apkepti 180–230 °C temperatūroje – tam nereikės convEGGtor laikiklio. Mėsą riekelėmis arba nepjaustytą apkepkite ant ketaus grotelių. Atkreipkite dėmesį, kad dėl to šiek tiek pakils mėsos temperatūra. Be to, didelius mėsos gabalus galima iš pradžių apkepti, bet atminkite, kad nebus lengva kepsninės temperatūrą numušti iki reikalingos žemesnės. Pasitelkus šias žinias Jums tikrai pasiseks maistą gaminti žemoje temperatūroje!

Žemoje temperatūroje kepta kiaulienos papilvė
Sumuštinis su plėšyta kiauliena
Veršiena tuno padaže
IGREDIENTAI

Žemoje temperatūroje kepta kiaulienos papilvė

4 porcijos

1 kg kiaulienos papilvės be odos

2 v. š. trintų česnakų

jūros druskos

½ ryšelio čiobrelių

½ ryšelio rozmarinų

68 laurų lapų

Reikalingi priedai:

convEGGtor laikiklis

Momentinis skaitmeninis termometras arba dvigubas nuotolinis termometras

Sumuštinis su plėšyta kiauliena

Užteks maždaug 20 asmenų

Reikės:

Vieno 2–2,25 kg kiaulienos gabalo

Prieskonių mišiniui:

10 v. š. rudojo cukraus

2 v. š. maltos ciberžolės

3 v. š. svogūnų miltelių

3 v. š. česnakų granulių

1,5 v. š. maltų Kajeno paprikų

7 v. š. maltos saldžiosios paprikos

7 v. š. druskos

Sumuštiniams:

acto

cukraus

vyšninių pomidorų

geltonosios paprikos

morkos

agurko

itališkų arba kaiser bandelių

kopūstų salotų

salotų mišinio

mėgstamo barbekiu padažo

Reikalingi priedai:

vyšnios medžio skiedros

convEGGtor laikiklis

momentinis skaitmeninis termometras arba dvigubas nuotolinis termometras

EGGmitt pirštinė

peiliai mėsai plėšyti

Veršiena su tunų padažu

46 porcijos

1 veršienos pjausnio (800 g1,2 kg svorio)

Prieskonių mišiniui:

2 v. š. maltos aitriosios paprikos

2 v. š. maltos saldžiosios paprikos

½ v. š. japoniško prieskonių mišinio nanami togarashi (dar vadinamo shichimi togarashi)

Padažui:

1 160 g skardinės konservuoto tuno savo sultyse

1 v. š. kaparėlių

34 v. š. majonezo

½ citrinos sulčių

Garnyrui:

8 kaparių

1 v. š. kaparėlių

100 g salotų mišinio

tarkuotos ½ citrinos žievelės

Reikalingi priedai:

pekaninės karijos medžio skiedros

convEGGtor laikiklis

momentinis skaitmeninis termometras arba dvigubas nuotolinis termometras

 

PARUOŠIMAS

 

Žemoje temperatūroje kepta kiaulienos papilvė

Kiaulienos papilvė – labai gardus produktas, kurį lengvai paruošite Big Green Egg kepsninėje. Iš esmės tai tie patys visų mėgstami šoninės bryzeliai, tik nepjaustyti! Įsigijote gražų gabalą papilvės ir ieškote gero recepto? Kadangi mėsoje yra nemažai riebalų, tikrai nesuklysite nusprendę papilvę kepti žemoje temperatūroje. Tinkamiausia temperatūra papilvei EGG kepsninėje kepti – maždaug 100 °C, bet jei neturite laiko, galima viduje išlaikyti ir, pavyzdžiui, 180 °C temperatūrą, kad mėsa iškeptų greičiau. Gautas kepsnys bus ne toks sultingas, bet vis tiek labai gardus! Rekomenduojame šį eksperto Ralpho de Koko kiaulienos papilvės receptą. 

Riebiąją papilvės pusę įpjaukite kryžmai. Tą patį padarykite su liesąja puse – tai padės mėsai geriau sugerti skonius. Iš abiejų pusių ištrinkite papilvę trintais česnakais ir gausiai apibarstykite jūros druska. Čiobrelius, rozmarinus bei laurų lapus padalykite per pusę ir iš abiejų pusių apdėliokite papilvę. Mėsą uždenkite ir palikite šaldytuve per naktį.

Papilvę išimkite iš šaldytuvo. Oro sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, ant anglių išdėliokite tris uždegiklius ir juos uždekite. EGG kepsninės dangčio neuždarykite 10–12 minučių. Tuo tarpu nubraukite prieskonius nuo mėsos, tik riebiojoje pusėje šiek tiek jų palikite. Tuomet kepant mėsą riebalai ir prieskoniai suteiks papildomo skonio.

Įdėkite į Big Green Egg convEGGtor laikiklį ir uždėkite standartines groteles. Ant jų uždėkite papilvę riebiąją puse į viršų – kepant gardūs riebalai gersis į mėsą. Be to, ant convEGGtor laikiklio nuvarvės labai mažų riebalų, todėl nebus dūmų. Uždarykite EGG dangtį ir padidinkite temperatūrą iki 100 °C. Kepkite papilvę maždaug 3 val., kol temperatūra mėsos viduje pasieks mažiausiai 77 °C. Ją galite pamatuoti įsmeigiamu termometru.

Kai temperatūra mėsos viduje pasieks pageidaujamą lygį, išimkite ją iš EGG kepsninės. Galite ją supjaustyti ir patiekti plonais bryzeliais arba juos dar pakepti 230 °C temperatūroje (be convEGGtor laikiklio) maždaug po minutę iš abiejų pusių. Taip pat galite papilvę atvėsinti (ir uždengę laikyti šaldytuve), supjaustyti bryzeliais ir pakepti kitą dieną. Arba vieną dieną valgyti žemoje temperatūroje keptą papilvę, o kitą dieną – kepsninėje pašildyti likučius. 

Sumuštinis su plėšyta kiauliena

Vis norėjote pagaminti plėšytą kiaulieną, bet neprisiruošėte? Tuomet pats metas nusipirkti gražų gabalą mėsos ir paruošti gardų sumuštinį su plėšyta kiauliena. Pasitelkus šį receptą ir naudojant Big Green Egg sėkmė garantuota, o jei kepdami mėsą dar ir rūkinsite, skonis bus dar ryškesnis. Jei prieš uždegdami anglis į jas įmaišysite medžio skiedrų, kepant žemoje temperatūroje susidarys dūmų. Temperatūrai mėsos viduje pasiekus 71 °C galite įvynioti kiaulieną į aliuminio foliją. Taip mėsa neapdegs, be to, išliks sultinga ir nepaprastai minkšta. Atliko mėsos? Kitą dieną plėšytą kiaulieną nesunkiai paruošite sumuštiniui arba užkandžiui. 

Išimkite mėsą iš šaldytuvo, sumaišykite visus prieskonius ir gautu mišiniu gausiai ištrinkite kiaulieną. Gerai įtrinkite prieskonius į mėsą. Atlikusį mišinį galite sudėti į sandarią dėžutę ir pasilikti kitam kartui.

Saują vyšnios medžio skiedrų išmirkykite vandenyje. Kelias saujas nemirkytų skiedrų sumaišykite su dar neuždegtomis anglimis. Sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, išdėliokite ant anglių tris uždegiklius ir juos uždekite. Big Green Egg kepsninės dangčio neuždarykite 10–12 minučių.

Išmirkytas skiedras išdėliokite ant įkaitusių anglių. Įdėkite į EGG kepsninę convEGGtor laikiklį, ant viršaus uždėkite groteles. Ant grotelių uždėkite mėsą ir uždarykite EGG dangtį. Kepsninę įkaitinkite iki 95–110 °C temperatūros. Kepant tokioje temperatūroje plėšyta kiauliena bus minkšta ir sultinga. Mėsą kepkite maždaug 8 val., kol temperatūra viduje pasieks mažiausiai 71 °C. Ją pamatuosite įsmeigiamu termometru. Temperatūra jau bus stabilizavusis ir pamažu pasieks maždaug 77 °C. Po to kurį laiką nekils, nes mėsoje esantis kolagenas bus virtęs drebučiais. Šio procesu metu išsiskiria daug drėgmės ir sulėtėja kepimas.

Temperatūrai mėsos viduje pasiekus stabilų lygį išimkite kiaulieną iš EGG kepsninės, įvyniokite į aliuminio foliją ir vėl uždėkite ant grotelių. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir palikite mėsą žemoje temperatūroje maždaug 6–8 val., kol temperatūra mėsos viduje pasieks 86–96 °C. Tiksli temperatūra nesvarbi, svarbiausia, kad ji viršytų 86 °C.

EGGmitt pirštine išimkite mėsą iš EGG kepsninės ir kelioms valandoms įdėkite į šaltkrepšį. Folija ir šaltkrepšio sienelės apsaugos mėsą ir ši išliks tinkamos temperatūros, todėl šaldymo elementų įdėti nebūtina. Tuo tarpu paruoškite viską, ko reikės sumuštiniams. Tam prikaistuvyje pakaitinkite vandenį, actą ir cukrų lygiomis dalimis, kol cukrus ištirps, ir atvėsinkite gautą saldžiarūgštį mišinį. Vyšninius pomidorus supjaustykite skiltelėmis. Geltonąją papriką perpjaukite per pusę, išimkite kotelį ir sėklas, o minkštimą supjaustykite plonais šiaudeliais. Morką nulupkite. Daržovių skustuku morką ir agurką supjaustykite plonomis plačiomis juostomis. Daržoves įmerkite į saldžiarūgštį mišinį.

Prieš patiekdami nuvarvinkite saldžiarūgštes daržoves ir specialiais peiliais suplėšykite mėsą. Bandeles perpjaukite per pusę, pagardinkite kopūstų salotomis, salotų mišiniu ir saldžiarūgštėmis daržovėmis. Gausiai prikraukite plėšytos kiaulienos ir šaukštu arba švirkštu ant viršaus užliekite barbekiu padažo pagal skonį. Ant viršaus uždėkite kitą bandelės pusę ir skanaukite!

Veršiena su tunų padažu

Veršiena su tunų padažu – tai itališkas užkandis, kurį galite paruošti iš anksto. Rekomenduojame naudoti veršienos pjausnį. Tai kumpio dalis, taip pat naudojama šniceliams gaminti. Šniceliai trumpą laiką kepami aukštoje temperatūroje, bet veršieną su tunų padažu geriausia kepti žemoje temperatūroje Big Green Egg kepsninėje. Taip mėsa bus stebėtinai sultinga. Jei šį receptą gaminsite 4–6 asmenims, jums atliks nemažai keptos veršienos. Ją galite sunaudoti kitą dieną, pavyzdžiui, pagamindami sumuštinį arba plonas mėsos riekeles patiekdami su lašeliu garstyčių. 

Išimkite veršieną iš šaldytuvo ir apibarstykite nurodytais prieskoniais. Gerai įtrinkite juos į mėsą.

Saują pekaninės karijos skiedrų išmirkykite vandenyje. Sklendę, esančią kepsninės keraminio pagrindo apačioje, iki galo atidarykite, išdėliokite ant anglių tris uždegiklius ir juos uždekite. Big Green Egg kepsninės dangčio neuždarykite 10–12 minučių.

Ant įkaitusių anglių išdėliokite išmirkytas skiedras. Į EGG kepsninę įdėkite convEGGtor laikiklį ir įdėkite groteles. Ant jų uždėkite veršieną, uždarykite kepsninės dangtį ir įkaitinkite ją iki 100 °C. Veršieną kepkite maždaug 50 min., kol temperatūra mėsos viduje pasieks mažiausiai 52 °C. Ją išmatuoti galite įsmeigiamu termometru.

Tuo tarpu paruoškite tunų padažą. Tuną ir kaparėlius nusunkite ir plakiklyje sumaišykite likusius ingredientus, kad išeitų padažas. Jis neprivalo būti vientisas. Pagardinkite druska bei pipirais ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.

Kai mėsos temperatūra pasieks pageidaujamą lygį, išimkite veršieną iš Big Green Egg kepsninės ir palikite atvėsti. Įvyniokite į aliuminio foliją ir laikykite šaldytuve, kol prireiks.

Prieš patiekdami veršieną su tunų padažu iškepusią mėsą supjaustykite plonomis riekelėmis. Kaparius ir kaparėlius nuvarvinkite, pusę kaparių išilgai perpjaukite pusiau. Salotų lapus ir veršienos riekeles išdėliokite lėkštėse. Pagardinkite tunų padažu, kaparėliais bei kapariais ir užtarkuokite citrinos žievelės.


© Big Green Egg Europe 2016, www.biggreenegg.eu

close