TOBULAI IŠKEPTOS MĖSOS IR ŽUVIES PASLAPTIS - TINKAMA TEMPERATŪRA

Tinkama temperatūra

 
Kas geriau už sultingą jautienos kepsnį tiesiai nuo Big Green Egg keraminės kepsninės grotelių? Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia – būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis – tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves. Kokia toji temperatūra turėtų būti ir kaip ją pamatuoti – visi atsakymai šiame straipsnyje.

 

Į ką svarbu atsižvelgti

 

Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką. Vienas svarbiausių – produkto storis ir forma. Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs. O jei kepsnys nevienodo storio, kol storoji dalis įkais iki reikiamos temperatūros, plonoji dalis, be abejonės, jau bus visiškai iškepusi.

Ne mažiau svarbi ir pradinė produkto temperatūra. Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje. Jei kepsite tiesiai iš šaldytuvo ištrauktą kumpį, kepimo trukmė dar labiau pailgės.

Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas. Kepdami aukštoje temperatūroje naudokite nerūdijančio plieno groteles, o štai ketaus grotelės pravers kepant ilgesnį laiką žemesnėje temperatūroje, nes jos geriau išlaiko šilumą.

 

Kiek įkaitinti kepsninę?

 

Dar vienas svarbus faktorius – temperatūra kepsninės viduje. Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą. Laimė, keraminės Big Green Egg kamado kepsninės pasižymi puikiomis izoliacinėmis savybėmis ir pastovią temperatūrą išlaiko net kelias valandas.

Ką daryti, jei svečiai jau renkasi, o gardūs kiaulienos šonkauliukai tik įpusėjo kepti? Tiesiog plačiau praverkite kepsninės angas ir keliais laipsniais padidinkite temperatūrą. Mėsa keps šiek tiek greičiau, bet vis tiek išliks sultinga. O iškepimo lygį geriausiai parodys temperatūra mėsos viduje.

 

 

Jautienos temperatūra

 

Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi – vieniems norisi pusžalės, kitiems – visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Ką pasakys jo rodomi skaičiai? Jei mėgstate žalią jautieną, pakaks mėsą įšildyti iki 48–50 °C. 51–53 °C temperatūra rodo, kad mėsa pusžalė; 54–57 °C – vidutiniškai iškepusi, o 63 °C ir daugiau pasiekia visiškai iškepusi jautiena. Nepamirškite: termometrą visada smeikite į storiausią kepsnio vietą.

Ką daryti, jei keraminėje kepsninėje žemoje temperatūroje pamažu kepa kumpis arba kita kietesnė jautienos dalis? Tokiu atveju mėsos temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 85–87 °C. Taip yra todėl, kad tokioje mėsoje yra kieto jungiamojo audinio, kurio struktūra pasikeičia tik pasiekus 74 °C – tuomet mėsa tampa minkšta ir sultinga.

 

Avienos temperatūra

 

Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga. Tuo tarpu kepant kumpį temperatūra avienos viduje turėtų būti šiek tiek aukštesnė – apie 64 °C.

 

 

Kiaulienos temperatūra

 

Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65–70 °C. Išimtis – plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje. Kad mėsa būtų lengvai plėšoma, reikėtų pasiekti maždaug 85 °C temperatūrą (kepti lėtai).

 

Paukštienos temperatūra

 

Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį – šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Ta pati taisyklė galioja kepant kitokias mėsos rūšis ir žuvį.

Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę – tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 60 °C. Tuomet paukštiena bus sultinga, minkšta ir apetitiškai rausva.

 

 

Žuvies temperatūra

 

Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega – jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą – apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C. Matuodami visos žuvies temperatūrą nepamirškite svarbios taisyklės ir neprilieskite termometro prie kaulų.

 

 

 

Daržovių temperatūra

 

 

Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves. Jei įsmeigus termometrą pasirodys skaičius 90 °C, vadinasi bulvė visiškai iškepusi, jos vidus minkštas.

 

 

Kaip teisingai pamatuoti temperatūrą

 

Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą. Todėl termometro stenkitės nesmeigti į riebiąją mėsos dalį.

Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras. Tiesiog įsmeikite jį į storiausią kepamo produkto vietą ir po kelių sekundžių paaiškės, iškepė jis ar dar ne.

 

Prieš patiekiant

 

 

Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2–3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis. Nepamirškite šios svarbios taisyklės ir daugiau niekada neteks valgyti perkepusios mėsos.

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras – svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis. Tačiau jis naudingas bus tik tada, jei žinosite svarbiausias temperatūros matavimo taisykles.

 

PRODUKTŲ TEMPERATŪRŲ LENTELĖ

 

Temperatūra Big Green Egg, ℃

Produkto temperatūra, ℃
Iškepimo lygis

 

Jautiena
Vyniotinis
130 ℃
59 ℃
rausvas
Rostbifas
130 ℃
53 ℃
vidutiniškai žalias
Kepsnys
220 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Antrekotas su kaulu
220 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Mėsainio paplotėlis
220 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Nugarinė
220 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Diafragma
190 ℃
56 ℃
vidutiniškai iškeptas
Išpjova
220 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Antrekotas
220 ℃
56 ℃
vidutiniškai iškeptas
Nugarinė su kaulu
150 ℃
55 ℃
vidutiniškai iškeptas
Veršiena
Kumpis
130 ℃
55 ℃
rausvas
Aviena
Šonkauliai
190 ℃
60 ℃
vidutiniškai iškepti
Kumpis
130 ℃
64 ℃
vidutiniškai iškeptas
Mėsainio paplotėlis
220 ℃
60 ℃
vidutiniškai iškeptas
Kiauliena
Viniotinis (iš sprandinės)
130 ℃
70 ℃
iškeptas
Kumpis be kaulo, mirkytas sūryme
110 ℃
65 ℃
iškeptas
Išpjova
190 ℃
63 ℃
truputį rausva
Papilvė
110 ℃
75 ℃
iškeptas
Sprandinė
130 ℃
70 ℃
iškeptas
Plėšyta kiauliena
110 ℃
85 ℃
visiškai iškepta
Paukštiena
Visa višta
170 ℃
78 ℃
iškeptas
Vištienos vyniotinis
130 ℃
75 ℃
iškeptas
Vištienos filė
130 ℃
72 ℃
iškepta
Visas fazanas
130 ℃
72 ℃
iškeptas
Visas kalakutas
130 ℃
74 ℃
iškeptas
Anties kulšelė
130 ℃
85 ℃
iškepta
Anties krūtinėlė
130 ℃
65 ℃
vidutiniškai iškepta
Žuvis
Lašiša
140 ℃
48 ℃
rausva
Menkė
140 ℃
58 ℃
iškepta
Tunas
220 ℃
50 ℃
rausvas

 

Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros. Temperatūra Big Green Egg viduje tik rekomendacinė.


 

close