BALANDIS

Nors galima nusipirkti daug iš karto paruoštų prieskonių mišinių, daug smagiau tokius gamintis patiems. Ilgai neužtruksite, be to, tikėtina, kad visus ingredientus jau turite spintelėje. Šiame ypatingajame valgiaraštyje Ralph de Kok paaiškins, kokie universalūs ir gardūs gali būti prieskonių mišiniai, ir papasakos, kad vištienai skirtą mišinį galima naudoti gaminant ir krevetes, ir šonkauliukus.

PRIESKONIŲ MIŠINIAI JAUTIENAI,

DARŽOVĖMS IR VIŠTIENAI
TRYS PRIESKONIŲ MIŠINIAI
Universalieji prieskonių mišiniai

Prieskonių mišiniai suteikia papildomo skonio. Gaminant šonkauliukus puikus prieskonių mišinys tiesiog būtinas, bet ir kitokių rūšių mėsai, paukštienai ir net daržovėms praverstų tokio mišinio suteikiamas skonio pliūpsnis. Prieskonių mišinius pagaminti lengva, ypač jei jau turite gerą receptą, kurį galite pritaikyti pagal savo skonį.

Prieskonių mišinį sudaro paprasčiausia druska ir prieskoniai, dažnai pagardinti rudu cukrumi ir papildomais ingredientais: žolelėmis, citrinų žievele arba kavos pupelėmis. Kavos pupeles lengvai sumalsite rankiniu malūnėliu, tą patį galima padaryti ir su kitais prieskoniais, pvz., pipirų grūdeliais. Prieskonių mišiniai dažniausiai įtrinami į mėsą prieš ją kepant. Lengviausia tai padaryti subėrus (naminį) mišinį į druskinę, tolygiai apibarsčius juo mėsą ir švelniai įtrynus. Taip pat galima iš pradžių mėsą aptepti plonu saulėgrąžų arba alyvuogių aliejaus sluoksniu, kad mišinys prikibtų. Kalbant apie kiekį, atminkite: prieskonių skonis neturi užgožti jais gardinamo produkto skonio. Pavyzdžiui, vištų sparneliams reikės gerokai mažiau prieskonių nei kiaulienos sprandinei.

Prieskonių mišiniai ir jų ingredientai

Skirtingi ingredientai atlieka savą funkciją. Žolelės ir prieskoniai lemia skonį ir kai kuriais atvejais spalvą. Druska ir cukrus beriami ne vien dėl skonio. Kepant mėsą cukrus karamelizuosis, susidarys traški plutelė, kuri gaminant mėsos ir paukštienos patiekalus dažnai pageidaujama. Tačiau kepdami cukrumi pagardintus ingredientus būkite atidūs. Jei temperatūra bus per aukšta (t. y. viršys 180 °C), cukrus degs ir neigiamai veiks skonį. Druska ne tik paryškina skonį, bet ir ištraukia iš ingredientų drėgmę. Tačiau praėjus daugiau nei pusvalandžiui drėgmė kartu su prieskoniais vėl susigeria į mėsą. Todėl svarbu įtrynus produktą prieskoniais kepti jį iš karto arba palaukti bent dvi valandas, kol drėgmė vėl susigers.

Visada po ranka

Prieskonių mišinių būna skirtingų rūšių, juos galima skirtingai naudoti. Vieni labiau tinka jautienai, tuo tarpu kiti puikiai dera su paukštiena, žuvimi arba daržovėmis. Standartinis prieskonių mišinys tiks viskam. Priklausomai nuo to, ką norite gaminti, prieskonių mišinius galite naudoti produktui įtrinti arba tik pagardinti. Juk dėl sudedamųjų dalių prieskonių mišinys visada lems gerą skonį – nesvarbu, užbarstysite jo ant jau gatavo patiekalo ar iš anksto įtrinsite produktą. Pirmą kartą gamindami tam tikrą prieskonių mišinį tikriausiai naudosite recepte nurodytus kiekius. Paragavę galėsite pritaikyti receptą pagal savo skonį. Patinka aitriau? Paeksperimentuokite ir įdėkite, pavyzdžiui, daugiau Kajeno paprikų. Aptikote patį tinkamiausią receptą? Pasidarykite daug prieskonių mišinio ir visada turėkite jo po ranka. 

Jautienos antrekotas, pagardintas prieskonių mišiniu kepsniams
Įdarytos paprikos, pagardintos prieskonių mišiniu daržovėms
Traški vištiena, pagardinta standartiniu prieskonių mišiniu

 

Ingredientai, 4 porcijos

 
Jautienos antrekotas, pagardintas prieskonių mišiniu kepsniams
Įdarytos paprikos, pagardintos prieskonių mišiniu daržovėms
Traški vištiena, pagardinta standartiniu prieskonių mišiniu

Pasiruošimas iš anksto: 60–75 min.

Gaminimo trukmė: maždaug 75 min.

1 jautienos antrekotas (1 kg svorio)

Prieskonių mišiniui:

1 v. š. rupios jūros druskos

½ v. š. čiobrelių lapelių (šviežių arba džiovintų)

1 a. š. rozmarinų lapelių (šviežių arba džiovintų)

1 v. š. maltos rūkytos paprikos

1 v. š. pankolių sėklų

½ v. š. žaliųjų pipirų grūdelių

½ v. š. česnakų miltelių

½ v. š. smulkaus rudojo cukraus

Priedai:

apvali skysčių surinkimo talpa

pekaninės karijos skiedros

convEGGtor laikiklis

momentinis skaitmeninis termometras

EGGmitt pirštinė

ketaus grotelės

ketaus grotelių kėliklis

Gaminimo trukmė: 25–30 min.

4 vidutinio dydžio arba 10 mažų paprikų smailiomis ankštimis

Prieskonių mišiniui:

½ v. š. kavos pupelių

½ v. š. smulkios jūros druskos

1 a. š. juodųjų pipirų grūdelių

1 v. š. maltos rūkytos paprikos

1 v. š. kuminų

½ v. š. garstyčių sėklų

1 a. š. kalendrų sėklų

1 a. š. aitriosios paprikos griežinėlių

Įdarui:

8–10 grybų

10 žaliųjų alyvuogių be kauliukų

10 juodųjų alyvuogių be kauliukų

200 g tarkuoto (brandinto) sūrio

Priedai:

convEGGtor laikiklis

Chalapos paprikų kepimo ir darinėjimo rinkinys (nebūtinai)

Gaminimo trukmė: 35–45 min.

4 vištienos šlaunelės arba 8 blauzdelės

alyvuogių aliejus

mėgstamas barbekiu padažas

Prieskonių mišiniui:

½ a. š. kuminų

1 v. š. maltos saldžiosios paprikos

1 v. š. smulkios jūros druskos

1 v. š. česnakų miltelių

1 v. š. smulkaus rudojo cukraus

½ v. š. svogūnų miltelių

½ v. š. džiovintų čiobrelių

½ v. š. tarkuotos žaliosios citrinos žievelės

1 a. š. aitriosios paprikos griežinėlių

½ a. š. Kajeno paprikų

Priedai:

convEGGtor laikiklis

 

Gaminimas

Jautienos antrekotas, pagardintas prieskonių mišiniu kepsniams

Jei norite įdėję convEGGtor laikiklį didelį mėsos (jautienos) gabalą kepti žemoje temperatūroje, mėsą prieskoniais ištrinkite iš anksto. Cukrus ir kiti prieskoniai bei žolelės, pvz., čiobreliai, rozmarinai ir pipirų grūdeliai, tikrai nepridegs ir nesuteiks mėsai kartumo. Tačiau jei sugalvosite mėsą apskrudinti, prieskoniai gali pridegti. Todėl šį antrekotą gardžiu prieskonių mišiniu, tinkamu įvairiems jautienos patiekalams, skaninsime tik iškeptą. Nukeltą nuo grotelių mėsą reikia šiek tiek palaikyti – per tą laiką išsiskyrę šilti skysčiai ir garai suminkštins prieskonius bei žoleles, todėl ryškūs skoniai įsigers per gana trumpą laiką.

Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įkaitinkite iki 70–100 °C. Pradėkite ruošti prieskonių mišinį – į apvalią skysčių surinkimo talpą suberkite jūros druską. Jei reikia, galite išrūkyti daugiau druskos ir atidėti vėlesniam laikui; rūkyta druska paskanins bet kokį patiekalą.

Išbarstykite ant rusenančių anglių saują pekaninės karijos skiedrų ir įdėkite į kepsninę groteles. Uždėkite talpą su druska ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir rūkykite druską maždaug 45–60 min. Jei rūkinate daug druskos, retkarčiais ją pamaišykite.

Išimkite talpą su druska iš EGG kepsninės ir įberkite vieną valgomąjį šaukštą į grūstuvę. Sudėkite kitus mišiniui skirtus ingredientus ir sugrūskite. Gerai išmaišykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų.

Išimkite iš EGG kepsninės groteles, įdėkite convEGGtor laikiklį ir vėl įdėkite groteles. Įkaitinkite kepsninę iki 120 °C. Nupjaukite nuo antrekoto riebalų kraštelį ir atsargiai įpjaukite kryžmai. Uždėkite riebalų gabalėlį ant EGG kepsninės grotelių 1–2 min., kad riebalai šiek tiek išsilydytų.

Riebalais ištrinkite groteles, ant jų uždėkite antrekotą, o ant mėsos – nupjautus riebalus. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir 30 min. kepkite mėsą nedidelėje temperatūroje.

Nukelkite riebalus nuo mėsos, ją apverskite ir vėl uždėkite riebalus. Šie suteiks mėsai dar daugiau skonio. Uždarykite dangtį ir toliau kepkite mėsą, kol temperatūra jos viduje pasieks 46 °C. Tuo metu antrekotas bus pusžalis arba vidutiniškai iškepęs. Temperatūrą pamatuokite momentiniu skaitmeniniu termometru.

Išimkite mėsą iš EGG kepsninės, uždenkite aliuminio folija ir EGGmitt pirštine išimkite iš kepsninės nerūdijančio plieno groteles bei convEGGtor laikiklį. Kėlikliu įdėkite į kepsninę ketaus groteles, uždarykite dangtį ir įkaitinkite kepsninę iki 250 °C.

Apkepkite antrekotą maždaug po 2 min. iš abiejų pusių. Nukelkite mėsą nuo grotelių ir iš abiejų pusių apibarstykite prieskonių mišiniu. Tam reikės maždaug 0,5–1 valgomojo šaukšto (likusį mišinį pasilikite kitam kartui). Uždenkite antrekotą aliuminio folija. Palaikykite jautieną 10 min., po to dailiai supjaustykite.

Įdarytos paprikos, pagardintos prieskonių mišiniu daržovėms

Priešingai nei kituose prieskonių mišiniuose, šiame gardžiame daržovėms skirtame mišinyje nėra cukraus, todėl jis puikiai tinka keptoms daržovėms skaninti – nuo smidrų iki Portobello grybų. Siekdami geriausio rezultato daržoves aptepkite saulėgrąžų arba alyvuogių aliejumi ir pabarstykite prieskonių mišiniu. Tačiau šiame recepte mišiniu gardinsime įdarą.

Užteks 4 porcijoms, jei naudosite vidutinio dydžio paprikas, arba 10 (kaip užkandis), jei naudosite mažas paprikas.

Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įdėję convEGGtor laikiklį įkaitinkite iki 180 °C. Paruoškite prieskonių mišinį. Kavamalėje smulkiai sumalkite kavos pupeles. Jas ir kitus mišiniui skirtus ingredientus sudėkite į grūstuvę, smulkiai sugrūskite ir gerai išmaišykite.

Pagaminkite įdarą – smulkiai sukapokite grybus bei alyvuoges ir viską sumaišykite su tarkuotu sūriu. Įberkite 2,5 v. š. prieskonių mišinio (likusį pasilikite kitam kartui). Jei naudojate vidutinio dydžio paprikas, jų šone išpjaukite juostelę; jei naudojate mažas, nupjaukite viršų ir išimkite sėklas. Mažas paprikas sudėkite į Chalapos paprikų laikiklį ir, jei norite, vėl uždėkite viršų.

Ant grotelių sudėkite įdarytas vidutinio dydžio paprikas arba į laikiklį sudėtas paprikas. Uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite paprikas 20–25 min., kol suminkštės

Patarimas

Vietoje saldžiųjų paprikų galite naudoti Chalapos paprikas

Traški vištiena, pagardinta standartiniu prieskonių mišiniu

Šis prieskonių mišinys tiks ne tik vištienai, bet ir šonkauliukams, plėšytai kiaulienai, kiaulienos filė ir net krevetėms. Prieš kepdami galite leisti prieskoniams įsigerti į mėsą, bet tai nėra būtina. Jei vištieną marinuosite šaldytuve dvi–tris valandas, skonis bus ryškesnis.

4 porcijos

Pasiruošimas iš anksto: 20 min.

Gaminimo trukmė: 35–45 min.

Uždekite Big Green Egg kepsninėje anglis ir įdėję convEGGtor laikiklį įkaitinkite iki 200–210 °C. Paruoškite prieskonių mišinį – grūstuvėje susmulkinkite kuminus ir gerai sumaišykite su kitais mišiniui skirtais ingredientais.

Jei naudojate vištų šlauneles, prieskonių mišinį įtrinkite po oda. Tai leis prieskoniams įsigerti tiesiai į mėsą ir suteiks ryškesnio skonio. Šį būdą galite naudoti gamindami ir kitas vištos dalis, turinčias daugiau odos (pastaba: būdas netinka blauzdelėms arba sparneliams). Vištienos odelę aptepkite alyvuogių aliejumi, apibarstykite prieskonių mišiniu ir švelniai įmasažuokite. Likusį mišinį pasilikite kitam kartui.

Išdėliokite vištų šlauneles ir/ arba blauzdeles ant grotelių, uždarykite EGG kepsninės dangtį ir kepkite maždaug 20 min.

Apverskite vištieną ir kepkite dar 15–25 min. Nukelkite mėsą nuo grotelių ir patiekite su padažu.

Patarimas

Be abejo, mišiniu galite įtrinti ir visą vištą. Atsargiai pakelkite odelę ir įtrinkite mišinį tarp mėsos ir odelės, taip pat įtrinkite vištą iš vidaus. Aptepkite odelę alyvuogių aliejumi, apibarstykite prieskonių mišiniu ir švelniai įmasažuokite. Užtupdykite paukštį ant vertikalaus paukštienos arba keraminio laikiklio ir kepkite 60–75 min. 180–190 °C temperatūroje


 © Big Green Egg Europe

close