Šiame Big Green Egg skirtame recepte sujungėme du klasikinius patiekalus, tampančius puikia pora. Tai naminis sumuštinis su pastrami mėsa ir kopūstų salotomis bei garsieji Benedikto kiaušiniai – pusryčių patiekalas iš skrudintos duonos, be lukšto virtų kiaušinių ir „Hollandaise” padažo. Pastrami žemoje temperatūroje kepkite savo kamado – tam prireiks daug laiko. Iš pradžių mėsą 7 dienas mirkykite sūryme, o vėliau paruošus ją „low and slow“ būdu, gardus dūmų skonis į mėsą skverbsis 1 – 2 dienoms padėjus ją į šaldytuvą.
Pagaminsite daug daugiau pastrami nei prireiks 4 sumuštiniams, taigi mėsa galėsite mėgautis dar kelias dienas. Kiaušinius be lukšto virkite ir Hollandaise” padažą ruoškite tik kai jau ruošitės gaminti sumuštinį. Šiuo atveju garstyčias į padažą dėkite gaminimo proceso pabaigoje, šis skonio pokytis ypatingai tiks su be lukšto virtais kiaušiniais ir pastrami.
GAMINIMO BŪDAS: RŪKINIMAS, LĖTAS GAMINIMAS, KEPIMAS ANT GROTELIŲ
SUDĖTINGUMAS: VIDUTINIŠKA
PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO: 15 MIN.
GAMINIMAS: 300 MIN.
IŠ VISO: 315 MIN.
IŠEIS: 4 PORCIJOS
INGREDIENTAI
PASTRAMI
1 veršienos krūtininė,
maždaug 4 kg svorio
SŪRYMUI
250 g rožinės druskos („Colorozo“)
100 g rudojo smulkaus cukraus
1 česnako galvutė
1 čiobrelio šakelė
1 rozmarino šakelė
6 lauro lapai
2 cinamono lazdelės
6 anyžiaus žvaigždelės
1 v.š. kardamono ankščių
1 v.š. gvazdikėlių
1 v.š. kadagio uogų
1 v.š. muskato
1 v.š. juodųjų pipirų (nemaltų)
3 v.š. garstyčių sėklų
2 v.š. pankolio sėklų
3 a.š. kalendros sėklų
1 v.š. kumino sėklų
PRIESKONIŲ MIŠINIUI
3 a.š. kalendros sėklų
3 v.š. juodųjų pipirų (nemaltų)
3 v.š. saldžios rūkytos paprikos miltelių
1 v.š. garstyčių miltelių
1 v.š. malto imbiero
1 v.š. svogūno miltelių
1 v.š. pankolio sėklų
BE LUKŠTO VIRTIEMS KIAUŠINIAMS
1 a.š. druskos
100 ml acto
4 kiaušiniai
HOLLANDAISE PADAŽUI
3 kiaušinio tryniai
3 v.š. suši acto
150 g sviesto
1 v.š. grūdėtų garstyčių
PATIEKIMUI
4 bandelės
Baltųjų kopūstų salotos
Reikalingi priedai:
Obels medžio kaladėlės
Karijos medžio kaladėlės
convEGGtor laikiklis
Stačiakampė skysčių surinkimo talpa
Nerūdijančio plieno grotelės
Dvigubas nuotolinis termometras
Ketaus grotelės
PASIRUOŠIMAS IŠ ANKSTO
1. Sūrymui užvirkite 2 litrus vandens su rožine druska ir ruduoju cukrumi. Per tą laiką per pusę perpjaukite česnako galvutę. Išjunkite ugnį, sudėkite likusius ingredientus ir palikite pamirkti apie 15 minučių.
2. Į sūrymą supilkite 3 litrus šalto vandens ir palikite iki galo ataušti.
3. Pastrami paruošimui veršienos krūtininę dėkite į tinkamo dydžio indą. Užpilkite tiek sūrymo, kad pilnai apsemtų mėsą. Indą dėkite į šaldytuvą ir leiskite mėsai bent 7 dienas pamirkti. Kiekvieną dieną mėsą apverskite.
GAMINIMAS
1. Big Green Egg uždekite ugnis ir kepsninę įkaitinkite iki 160°C temperatūros. Per tą laiką trintuve arba maisto kombainu sutrinkite arba sumalkite visus prieskonių mišinio ingredientus.
2. Veršienos krūtininę nuskalaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir nusausinkite. Krūtininę gerai įtrinkite prieskonių mišiniu.
3. Tarp žėrinčių anglių įdėkite 1 obels medžio kaladėlę ir 2 karijos medžio kaladėles. Į EGG įdėkite convEGGtor, stačiakampę skysčių surinkimo talpą (arba vienkartinę skysčių surinkimo talpą) ir nerūdijančio plieno groteles. Veršienos krūtininę dėkite ant grotelių ir į mėsos vidurį įbeskite dvigubą nuotolinį termometrą. Uždekite EGG dangtį ir mėsos vidaus temperatūrą nustatykite 93°C. Įkaitinkite EGG iki 110°C ir palikite pastrami rūkintis ir kepti maždaug 4 valandas, kol pasieks nustatytą vidaus temperatūrą.
4. Išimkite pastrami iš EGG ir palikite mėsą ataušti.
5. Įdėkite pastramį į vakuuminę pakuotę arba tvirtai apvyniokite keliais plastikinės plėvelės sluoksniais. Įdėkite į šaldytuvą 1-2 dienoms, kad gardus skonis, išgautas gaminant mėsą ant Big Green Egg, į ją gerai įsigertų.
PATIEKIMUI
1. Big Green Egg uždekite anglis ir įdėję ketaus groteles įkaitinkite iki 160°C temperatūros.
2. Per tą laiką be lukšto virtiems kiaušiniams puode užvirkite 3 litrus vandens su druska ir actu. Į atskirus kavos puodelius įmuškite po vieną kiaušinį, vandenyje padarykite sūkurį ir po vieną į jį atsargiai įleiskite 2 kiaušinius. Sumažinkite ugnį ir kiaušinius virkite apie 4 minutes. Juos iš karto ataušinkite lediniame vandenyje, palikite nuvarvėti ir nupjaustykite nelygumus. Likusius kiaušinius virkite tuo pačiu būdu.
3. Pastrami supjaustykite plonomis riekelėmis, kad padengtų 4 bandeles. Bandeles horizontaliai supjaustykite į tris dalis. Jas dėkite ant grotelių atpjautomis pusėmis į apačią. Uždekite EGG dangtį ir bandeles kepkite apie minutę. Pasukite bandelių viršutines ir apatines puses ketvirčiu, vidurines bandelių dalis apverskite bei kepkite dar minutę.
4. Kiaušinių trynius sumaišykite su suši actu ir plakite rankiniu plaktuvu tol, kol suputos. Nenustodami plakti virš ugnies (daugiausiai 75°C) kaitinkite kiaušinių mišinį. Per tą laiką ištirpinkite sviestą, bet neleiskite jam per daug įkaisti. Toliau plakite kiaušinius ir iš lėto supilkite tirpintą sviestą. Keptuvę nuimkite nuo karščio ir į „Hollandaise” padažą įmaišykite garstyčias.
5. Ant apatinių bandelių pusių paskleiskite kopūstų salotas. Ant viršaus padalinkite maždaug pusę pastrami riekelių. Uždenkite vidurinėmis bandelių dalimis, ant viršaus dėkite likusias pastrami riekeles ir be lukšto virtus kiaušinius. Dosniai apipilkite „Hollandaise” padažu ir uždenkite viršutinėmis bandelių puselėmis.
© Big Green Egg Europe
